スパイス -Spices-

ホールスパイスとパウダースパイスの違い、使い分け方基本のポイント3選

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ホールスパイスとパウダースパイスの違い、使い分け方基本のポイント3選

パウダーになっているスパイスはそのまま使えますので手軽ですが、保存や新鮮さ、そして香りの良さを考えるとホールのものを使ってみたいものです。

コショウなどは、ホールのまま瓶に入っていて、その瓶がそのままミルになっているものがその辺りのスーパーでも買えます。

ところが、それ意外のスパイスとなると、どうやって使うのかよく分からない事が多いのではないでしょうか。

パウダースパイスの使い方も含め、ホールスパイスにどういった使い方があるのかみていきましょう。

パウダースパイスのメリットデメリット

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デメリット

デメリットとしては、香りの持続性が弱く、湿気に弱いので保存がしにくい点が挙げられます。パウダーだと香りが飛びやすいですが、煮込む場合にそれを前提で使ったりもします。

メリット

パウダースパイスのものを購入すれば、そのまま使えます。そのままで香りたちも良いですし、色もつきます。
とても手軽です。

ホールスパイスのメリットデメリット

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ホールスパイスとは、砕いたり粉末にする前の、種子なら種子の型のままのものです。

料理にパウダーとして使う場合、手間を惜しまなければ、ホールで購入しておいて、用途に合わせて挽く・すりつぶす・砕くなどして使うと香りも味も新鮮です。

デメリット

砕いたり挽いたりして使うので、手間がかかったり、道具が必要だったりします。

あまりメジャーには販売されていないので、お店に置いていないことが多いです。

メリット

パウダーにして使うにしても、そのまま使うにしても、香りも味もパウダーのまま保存しているものより新鮮です。

パウダー状よりも保存しやすく良い状態を保ちやすいです。

ホールスパイスとパウダースパイスの使いわけ方

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1、ホールスパイスのまま使う

ホールスパイスは、長時間加熱するような煮込み料理などに適しているといわれています。

炒め物に使う場合には、最初にフライパに油を引いた時にその油にホールスパイスを入れます。それによって油に香りを移しつけます。その時の注意としては、弱火でゆっくりと移していく感じで焦がさないようにしましょう。ニンニクを熱した油に入れるのをイメージしてみてください。高熱で焦がしてしまうと、香りもあまり移りませんし、焦げると苦味が出てしまいます。じっくりと油に香りを移してください。

これをテンパリングと言います。油に香りを移した後に、ホールスパイスを取りだす場合と取り出さない場合があります。それは、お好みでもありますし、料理にもよるかと思います。日本では取り出すことが多いようですし、インドなどでは取り出さずに料理することが多いといわれています。

1つ例を挙げると、カレーなどを作る時に、クミンシードをテンパリングして油に香り付けした後にニンニクやショウガを入れるとカレーらしい味が出やすくなります。クミンシードだけでなく、クローブ・カルダモン・ローリエなども最初にテンパリングする場合もありますし、後でパウダーで入れる場合もあります。

2、パウダースパイスと組み合わせて使う

カレーを作る時を例にすると、最初にクミンシードなどでテンパリングします。そして、煮込んでいる時にパウダースパイスを入れて香りをまとめます。パウダースパイスは香りが飛びやすいので、最後にガラムマサラを少量加えて香りをつけます。

このように、スパイスの特徴を上手に使いながら料理ができると、同じスパイスを使っていても料理の旨みは格段に良くなります。ホールかパウダーか、そしてどのタイミングか。だんだん奥が深くなてきてしまいますが、上手に使うことができると、素材の臭みを上手に抑えながら素材の味に一工夫与えた美味しさを作り出せることでしょう。

3、基本的には

☆テンパリングするために最初に炒める
☆色つけや香りだしに途中や最後の方で使う
☆テンパリングはホールのまま使い、途中で入れたり最後の香り付けはパウダーにして使う場合が多いことも簡単なポイントです。

ホールスパイスとパウダースパイスの使い分け方としては、あまり難しく考えずこの星の3つを基本に覚えておくだけでもだいぶ使いやすくなるでしょう。

ホールスパイスをパウダーなどにする方法

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1、手を使う

手でちぎれるもので、ある程度のサイズにちぎるのならハサミもありますが、手でちぎると良いでしょう。

2、ミルで挽く

コーヒー豆を挽くのもミルですね。スパイスでは、ブラックペッパーなどは、よくミル付きの容器に入れられたものが市販されていますが、他のスパイスも同じです。固形の硬いスパイスはミルを使って挽くと細かくしやすいです。電動タイプ(機械)もあり、手動だと結構時間がかかるので、そこそこの量を砕く時には電動タイプのミルはありがたいです。

3、すり鉢で挽く

すり鉢とすりこぎで潰して砕いていく方法があります。ゴマを擦るのと似たようなもので古くからある一般的な方法です。石臼や金属や陶器などいろいろな素材のものがあります。重みがあるものが使い易いことが多いでしょう。

形は、それぞれの好みになりますが、少し浅めのものの方が使いやすと感じる人が多いようです。

すり鉢だと、その時の自分の好みの荒さ細かさに砕くことができます。素材でも若干変わりますが、熱が発生しにくいので香りや味を壊しにくいといわれています。

ホールスパイスのまとめ

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いかがでしたか?

ホールスパイスというと、ちょっと敷居が高そうで敬遠しがちですが、それほど難しい話ではありません。岩塩の小さな塊をガリガリとミルで砕いて使うのと変わりません。

あとは、沢山あるスパイスの中から少しづつそのスパイスの香りや味を経験していって、ちょっとづつ使ってみるだけです。パウダーで市販されているものと香りや味の違いを感じて、いまいちピンときていなかったスパイスでも、お気に入りのスパイスが見つかるもしれません。

保存もしやすいですし、香りが良く、苦手だった野菜などの食材が、意外な美味しさに変化するなんてこともありますので、ぜひお試しください。

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Kazuya

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こんにちは。メニュー「MellowBretheのはじめに」のプロフィールに自分なりの考えを綴ってあるので、そんな人間が書いてるのを踏まえて読んでやって下さい。

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